开云电竞编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等款式食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安笑矫健？本期食物安笑消费提示邀请专家举办解读，帮帮消费者吃得宽心、释怀。

　　面筋是生涯中常见的食材食品，无论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块照旧烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的厚味。然而，也有许多门客心存疑义：这些口感筋道的美食究竟什么“来途”，它的历来容貌究竟是啥？

　　面筋，原本是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，阔别出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名食品，确实是面的“筋”。

　　上海市食物安笑探求会专家构成员刘少伟教养正在回收《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉首要由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致能够分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　守旧的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里屡屡翻洗，正在这个流程中淀粉间彼此效用，结成一团带有黏性和弹性的海绵状汇集构造的凝胶物质，便是面筋。

　　与这种费时辛苦的纯手工阔别措施分歧，目前造造面筋多半直接用谷朊粉和水混杂而成。谷朊粉最初是出产幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有精良的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行为杰出的面团纠正剂和高效的绿色面粉增筋剂，普通用于面包、面条、利便面的出产。谷朊粉价值低廉且食用安笑，是一种养分足够的植物卵白。

　　无论用哪种措施造造的面筋食品，其因素大致相通，都是根基不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状汇集构造易于吸附，能够百搭分歧风韵儿的食材，而其韧性所酿成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因此，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局部豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮填补饱腹感，素食者和有操纵体重需求的群体能够正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能够做成百般特性美食。譬喻将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表观蜂窝孔更多、质地更蓬松，既能够是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也能够是地方名菜“四喜烤麸”里的精神食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既能够做南方的油面筋塞肉，也能够做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相通”（另相通是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更矫健，而颠末油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上同一造造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细一律、花刀匀称，肖似弹簧状，表观积大幅度填补，可能尽或许多地挂上酱汁。

　　刘少伟理会说，日常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消戒备操纵期间，发生苯并芘、杂环胺等无益物质的或许性相对较幼。但颠末永久间烘烤食品、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索迩来3年商场监禁部分的抽检音讯发觉，面筋及其成品格地总体安笑牢靠，局部品牌或经销单元存正在的题目首倘使由于出产或储运处境卫生不达标，导致菌落总数超标，另表也有局部产物存正在违规运用脱氢乙酸及其钠盐以延迟产物保质期的题目。

　　据知道，脱氢乙酸及其钠盐是食物出产中的一种广谱防腐剂，能有用克造霉菌和酵母菌。《食物安宇宙家圭表食物增添剂运用圭表》（GB2760—2014）原则，调味面成品不得运用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能急迅而全体地被人体构造接收，永久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，或许对人体酿成必定摧残。

　　刘少伟提倡消费者到正途商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应戒备操纵食用频次。日常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，所以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵浓厚、口感喜人，但并不是完全人都有口福能够享福。刘少伟讲明说，面筋属于幼麦麸质食物，对付麸质敏锐的人，吃面筋或许导致诸如腹胀、腹泻、疲顿、腹痛、特异性皮炎等过敏反映。有些麸质过敏者还会呈现低血压、呼吸贫穷和全身荨麻疹等症状。

　　另表，面筋固然富含卵白质，但并不是完好的卵白质，匮乏人体所需的完全氨基酸。所以，食用面筋菜肴时应戒备平衡饮食、奥妙搭配，以确保人体取得所需的养分素和氨基酸。食品食物安适泯灭提醒 ：香馥馥的烤面筋不行多吃