春节假日寂然已过，节时风韵承载着团聚的追忆，见证着岁月的流转，熨帖着游子的胃肠。

　　味至浓时是闾阎，食品结合着故土与天下，每个体都能正在吃食中找到己方的归宿。文学与美食的闭连也至极亲热，本期特邀《风韵凡间》总导演陈晓卿，作者、香港浸会大学讲授葛亮，北京表国语大学意大利措辞与文学专业钻研生李承之，以文学的体例，分享他们走过的寻味之旅。

　　《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，[意]佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）著饮食，文铮 李承之译，湖南美术出书社，2023年10月

　　差此表饮食习气塑造人的区域性格和文明品质，久而久之变成了以饮食为代表的习惯文明，成为一个区域区别于其他区域的紧张文明标识。行动文明符号，饮食不但能彰显差别风土着情，更是差别岁月、差别民族人们生涯玄学的呈现。正在文明宣扬方面，烹谐和饮食有时乃至能施展比册本更大的效率，由于不必然人人皆念书，但必然人人皆饮啄。因此，比起其他文学作品，以食谱为代表的饮食著作实践具备一种独特而藏匿的伟大文明功效：以每个体赖以生活饮食为依托，寂然进入千家万户，继而深化到整体无认识层面，汇聚成国度的文明追忆，凝集成民族身份认同的深深烙印。

　　自古以还，文学作品中便不乏对饮食的描写。正在我国文学中，非论是诗词、戏曲等古典文学，如故近新颖散文幼说，都不乏饮食元素；西方文学对饮食的描写亦不遑多让。意大利是以美食出名天下的国家。正在意大利文学中，与饮食闭联的文学作品和阐明烹调的著作俯拾皆是：弗朗切斯科·莱昂纳迪的《论烹调》，巴托洛米奥·史蒂芬尼的《杰出烹调的艺术》、伊波利托·卡瓦尔坎蒂的《烹调表面与试验》，又有《厨师之王》《新颖意大利烹调》和许很多多作家名字已不成考的讲述意大利地方烹调的作品。1830年出书的《同义词辞书》对烹调的阐明更是振警愚顽：“全盘——哪怕未开化之民族都相闭于烹调的文论……人们正在烹调这项伟大的艺术上倾泻了多数喜悦或愁闷的年华，多数不耐或艰巨，吝啬或充满期望的手脚……一篇闭于优异消化的文论堪称百科全书式的作品，由于它充足着物理学、化学、死板学、农学、史册学、措辞学、心理学、病理学、美学、伦理学、民多经济学和宗教学的题目。”

　　上述评论发布半个多世纪后，佩莱格里诺·阿尔图西所著《烹调中的科学和饮食的艺术》正在佛罗伦萨问世，他也因这部作品得到的壮大胜利被誉为“新颖意大利美食之父”。该书的主体是被分成24类的790条食谱，除此以表，还包罗《作家致读者》《极少强壮标准》《词汇释义》《规语》及《附录》等八篇附文。实践上，它更像是一部带有很多食谱的长篇漫道，册页中随地可见奇闻轶事、幽默趣话、幼品文、幼故事、瑰异的斟酌等。它是一部以托斯卡纳-佛罗伦萨方言写就的幼型百科全书，是以烹调为重心的浪漫作品，是一座学问宝库，更是对待天然、科学、饮食和卫生的查察评论。

　　正在阿尔图西眼中，烹调毫不但仅只是一门手艺，而是调和了人类伟大激情和缔造力的艺术。既然精致艺术——譬如音笑和绘画——的代价正在于知足人的听觉和视觉之欲，那么，带给味觉以无上享福的烹调更受敬重。怅然，烹调是一门被历久低估、粗心的艺术。从古至今，各国食谱虽司空见惯，却极少有被视为文学作品详细咀嚼的。正如所见，烹调文论自身并不拥有独特的魅力，若不消富于表示力的文风和崇高的写作手艺为其扩展令人愉悦的滋味，它便会颇为节约蹩脚。能够说，阿尔图西的难过之处，正正在于他给烹调食谱这种独特的写作文体带来了新的蜕变。守旧上，此类写作常是学术性的，大个人都措辞枯槁，实质艰涩无趣，并不受日常公多消遣时的青睐。阿尔图西依靠己方特有的诙谐语调，用雄厚的学问贮藏和崇高的写作手艺创作出了一本有别于过去的烹调文论。正在他的食谱中，人像描写、史迹史情、社会风俗、民族习俗、掌故轶闻随地可见。有时，为使食谱更受接待、更朗朗上口，阿尔图西会正在菜谱的起首即兴写上几句四行诗。不但云云，他还能正在道笑间举重若轻地从口袋里掏出一把把经典文学片断，像给面包撒糖霜似的零乱修饰正在文字之间。正在他之前，原来没有哪一本食谱能让读者同时读到孔子、荷马、富兰克林、马基雅维利、林奈和凯瑟琳·德·美第奇等先贤的著述片断。对读者言语时，这位饱学之士却老是风姿潇洒，从不高高正在上地说教或僵硬地发出指令，懂得用幽默亲热的语气最局面部地获取读者的好感：“请不要认为我自信到要正在诸位做肉丸时指手画脚……”

　　身为百科全书派实证主义科学的决心者、天然科学的嗜好者，里古蒂尼和彼得罗·范范尼的老诚读者，天然史学者、动物学家吉廖利、曼特伽扎的恩人，阿尔图西天然未尝忘却正在己方缔造的艺术盛宴中列入科学的醇酿。有时，他乃至会深浸重浸于科学宣教，以致全然忘却己方本欲撰写的是道菜谱。譬如正在“鳗鱼”（第490）和“鲟鱼”（第479）等食谱中，各类科学术语令人雾里看花，却唯独不见讲述烹调之法的只言片语。又譬如正在食谱“孔雀”（第550）中，阿尔图西打着孔雀的幌子，实践却醉心于化用巨擘的著述片断，如阿特纳奥斯的《欢宴的智者》和皮萨内利的《天然史》，写出了一篇引经据典的简短论文。

　　阿尔图西从未把饮食从人类社会史册试验中剥离出来对待。正在他眼中，饮食拥有壮大的文明和社会代价，能起到潜移默化地传递品德观点的效率；能反应一个区域的天然、史册和社会处境；更能激起民族认同感，深化凝集力。与其说烹调是一门发现的艺术，不如说它是传承扬弃、穿插糅合的艺术。饮食烹调念要繁荣，就意味着要独辟门途，穿插调和差此表风致饮食，亦即意味着对史册举办批判性说明饮食饮食。烹调的史册从根基上说是人类繁荣衍化的史册，《烹调中的科学和饮食的艺术》亦能够被视为地中海饮食史的浓缩，祖宗灵敏的结晶正在阿尔图西的册页中俯拾皆是。阿尔图西令人钦佩之处正在于，他饱读意大利甚至欧洲的烹调文论，又将浩如烟海的质料改写成一个连贯的体例，为这种艺术文体探寻出一种新的繁荣道途，又正在此中融入跟着科技社会繁荣成立的新思念、新试验，使之具备了令人线人丁舌皆新的风韵。

　　《烹调中的科学和饮食的艺术》正在问世百余年后仍经久不衰，乃至被翻译成多种措辞正在全天下广为宣扬，一个紧张的原由便是现代烹调风致的主旨仍与此中阐明的主旨机念根本吻合，且其规语正在咀嚼培育方面照旧行之有用：匠心独运，大略细密。现代烹调的趋向之一正执政着“轻食”的目标繁荣，谋求强壮，谋求食品本味，避免太甚利用调味料。可是，阿尔图西虽谋求“精简烹调”，却并不减少正在调味、适口方面的谋求。正在追寻杰出烹调的经过中，他用三个枢纽词具体己方的美食工作，并把它们印正在作品扉页上：强壮、经济和鲜味。

　　时至今日，天下各地的美食家们仍正在夜以继日地谋求阿尔图西所提倡的烹调：爱戴食品的天然因素，合理搭配，适度减省，不挥霍华侈，同时能给味蕾和心灵带来双重享福。这本书的中译本正在2023年问世，并改名为《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，使痛快大利饮食有机遇与传承数千年的中国饮食文明同桌调换，《食经》《随园食单》的读者们亦得以品味大洋彼岸烹调文论中的鲜味。东西两大美食体例的调换碰撞爆发的火花值得等待，正如阿尔图西这位意大利老饕的殷殷寄语：“让咱们去寻找鲜味与俊美，非论它们正在哪儿”。地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术译者李承之：“让咱们去找出适口与美妙”丨凤凰书评