餐饮行业的内卷水平正连接加深，有的企业正在夹缝中存在，有的企业却找到了新延长机缘，它们是如何实行赢余的？

　　本文为“2024中国餐饮财富峰会”圆桌论坛合键实录，略有删减，红餐网整编颁发。

　　英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞赛，而是供应链与供应链之间的竞赛。”中国餐饮商场起色进入下半场，餐饮供应链的紧张性愈发觉明。那么饮食，餐饮财富上下游企业该奈何谋划供应链？餐饮品牌又该奈何通过供应链夯实自己的护城河？

　　正在“2024中国餐饮财富峰会”上，红餐网联络创始人及副总裁樊宁与武汉餐饮业协会会长刘国梁、益海嘉里金龙鱼国际烹调推敲院副院长翟春燕、杨国福麻辣烫创始人杨国福、西安饮食董事长靳文平、锅圈集团董事长杨明超环绕餐饮供应链的谋划举办了深度咨询，以下为论坛实录。

　　樊宁：本场圆桌对话的要旨是“奈何谋划供应链，夯实餐饮品牌护城河”，念请列位大咖连系自己的赛道来认识一下，整个能够如何做？

　　杨明超：餐饮行业有两个焦点，即品牌和供应链。锅圈有良多孵化的品牌，餐饮食物的工业化和改进供应链的零售化，是通盘集团投资孵化的两大对象。咱们工业园仍然有N多个细分品类食物品牌，同时咱们也正在渠道端做少许投资，实在说到这两点，焦点便是咱们做的是餐饮。

　　餐饮行业也唯有两个重要起色对象，一方面做品牌，一方面做供应链，这是这个行业的出发点，同时也是尽头，年复一年，餐饮人一方面连接正在品牌端举办追赶，一方面连接正在供应链端举办追赶，二者相辅相成，这是行业的根基法则。

　　社会上关于锅圈的认知还存正在肯定的区别，实在锅圈做的是社区餐饮，咱们是一家社区央厨，它卖的便是餐饮，而不是食材。社会上良多人把锅圈作为一个食材超市，但方便店的毛利率和净利也许达不到锅圈的高度，是以咱们是一个归纳性的社区餐饮厨房的观点，咱们供给的是老匹夫“正在家做着烦杂、不会做、做欠好吃、买着贵”四个痛点处分计划，是以咱们是一个餐饮零售企业。

　　基于餐饮零售这一逻辑，咱们连接深化供应链设备，咱们上游的275家工场便是咱们的大厨房，咱们也深深到场此中，正在渠道开云电竞、本钱、品牌数字化等方面为上游食物企业供给扶帮，胀励更多食物企业正在赛道中脱颖而出。总的来说，锅圈陆续深耕供应链和渠道端，而这两头也是闭环的。

　　靳文平：咱们是中国第一家正在主板上市的餐饮公司，以做地方餐饮和正餐为主的公司。西安饮食正在1955年就创立了，是一个多品牌的企业，截至客岁，咱们有12个中华老字号品牌，而这类具有中华老字号的矩阵企业，对供应链的认知正在肯定水平上低于现正在的连锁企业。

　　咱们平昔正在谋求“好食材专心做”，但这是属于烹调界限的理念，过去少许老字号对食材供应链的认知水平不算希罕高。跟着餐饮业的连接起色，供应链将对守旧中餐业带来伟大的赋能。同时，跟着竞赛的加剧，做好供应链也是他日中餐正餐企业、繁多的中华老字号，可以无间传承下去的一个焦点因素。

　　是以，西安饮食业打造了双链供应体例。一方面，咱们愈加注通盘原原料体例的设备，同时，正在22年通过股权收购创立了西安饮食的主旨厨房。

　　咱们的主旨厨房和其余企业有良多区别，此中最大的区别正在于咱们是多品牌、多产物麇集的形态，是以对央厨的恳求、分类、分级，就有更多更新的恳求，当然，这也是西安饮食和繁多中华老字号，正在2024年新的起色流程中必要冲破的宏大课题。正在供应链连接圆满的此日，咱们也有决心拒守旧中餐、守旧正餐，包含咱们现正在涉足的社区餐饮、养老帮餐餐饮，推向高质料起色的疾车道。

　　杨国福：迩来行业咨询的课题叫穿越周期，而咱们具备这种变量，穿越周期的本事长短常合头的。2014年我就正在环球侦查筑工场，2016年起初筑这个工场。当时良多恩人亲戚就说，做餐饮不要做工场，这个太重了。但我以为餐饮人要懂食物，是以设计是投1.2个亿，最终却投了5个亿，规格做得比拟高，仅复合调味料的干区就按30万级的气氛净化等第举办设备。

　　我算是20年的餐饮老兵，我创业资历了三个周期，首先咱们是养家生计的幼店，然后良多消费者以为麻辣烫“脏乱差”，再到其后咱们跟少许国际大食物企业合营，看到人家这种高规格的坐蓐，咱们就倾心做一个那样的高端工场。再其后，咱们2018年正在成都投产了一个寰宇顶级的4.0工场。

　　从这个角度来看，杨国福实行了从高速起色到高质料起色，是以咱们具备如许一个穿越周期的本事。从吃好到好吃，再到强壮，再到养分，咱们具备了从强壮穿越到养分的本事。譬喻，多年来，杨杨国福周旋应用多晶冰糖，假使砂糖比多晶冰糖会低贱良多。咱们还周旋汤底用的恒自然的奶粉，这些都是多年来周旋褂讪的。

　　他日咱们的餐饮门店该当从数字化和品牌商场的对象发力，整个来看，顾客的需求一是口胃和养分强壮，二是感情交付，他日杨国福也许还会从这两个对象发力。咱们这么多年的起色，周旋的便是高品德，这是可以穿越两到三个商场创业周期的本事。譬喻咱们用的香辛料是绿春最好的草果、斯里兰卡最好的肉蔻，以及跟汉阳当局合营的有两千年史书的贡椒等，餐企肯定是具备了这种势力和扎根的本事，技能很好地前行，去穿越下一个周期。

　　翟春燕：益海嘉里金龙鱼集团是中国紧张的农产物和食物加工企业，是供给多品类食材的供应商，平昔正在为全中国的企业和消费者供给优质的食材，咱们平昔正在跟消费者、餐饮企业联合发展。正在这个流程中，咱们也平昔加大对产物研发以及营销汇集构造的力度。从2023年餐饮行业5万亿的周围来看，粮油食物行业将无间维持稳步延长，商场潜力伟大饮食。他日益海嘉里金龙鱼也会陆续为餐饮企业供给优质的产物，以及优质的办事。

　　刘国梁：中国经济仍然进入下半场，上半场是高速起色，下半场是高质料起色。餐饮行业从过去的“有没有”到现正在的“好欠好”，过去是“钱求货”的时期，1992年以前，老匹夫拿着钱买不到东西，一共都要凭票供应。

　　现正在是“货求钱”的时期，即现正在商品极大的雄厚，消费者能够挑花眼，顾客的需求也越来越多了，也称之为“消费升级”，嗤笑地说，顾客此日是“既要、又要、还要”，关于餐饮企业来讲是消费降级，即同样的收费要花更多劳动支付，或者同样的菜品要贬价促销，便是公共感触到的“行业内卷”形象，导致咱们餐饮人难以抵挡。

　　正在这种后台下，通盘中国的餐饮行业从“532”酿成了“235”。什么意义？正在高速起色的工夫，50%的餐饮是获利的，30%是持平的，20%是亏蚀的。现正在倒过来了，正在这个内卷的、公共都以为欠好获利的时期，20%获利，30%持平，50%亏蚀。

　　因而，公共都以为很艰辛，都不显露吃了上顿尚有没有下一餐，正在这种处境下，餐饮协会结构公共抱团取暖，展开“开源节减”就变得尤为紧张。

　　此日圆桌对话的要旨是供应链谋划和夯实品牌的护城河，武汉餐饮业已往年就起初朝这一对象发力，譬喻做线下平台、线上平台，展开抱团采购。目前武汉餐饮协会有社聚餐饮有1695个餐饮品牌，涵盖8000家门店，此表尚有135家团餐企业，每天办事武汉700万人，这么大的体量，统一起来聚会采购，进一步消重了企业的本钱。

　　正在座列位良多是供应链企业开云电竞，咱们也很念与列位合营，把调料类、主食类、活鲜类、冻品类等品类归类后，通过咱们的幼次第举办采购。

　　除了抱团采购，还能够合营以核心餐厅来辐射周边的幼餐厅，咱们用膳重假如三个场景：一是餐厅吃，二是食堂吃，三是家里吃。核心餐厅聚会采购后，通过半造品来办事周边住民，就像锅圈的杨总说的，办事周边住民的餐桌。

　　同时，核心餐厅也辐射周边的幼餐厅，周边的幼餐厅假设要到大的农贸商场采购就必要物流，但他们往往又不具备物流本事，因而能够到协会整合的核心餐厅来提货，能够消重幼餐厅的采购本钱。

　　1000平米以上的核心餐厅有残存产能，如有养殖池、有货仓、有冻库，刚刚说的食材品类聚会采购下来，操纵这些产能，办事周边住民和幼餐厅，通过如许的供应链来夯实餐厅的护城河。从协会的角度看，护城河实在有两个因素，一是大企业如何更大，做强企业的焦点竞赛力；二是让更多濒临亏蚀的餐厅活下来，咱们武汉协会仍然做了胜利的测验。

　　樊宁：下重商场是近两年的热点话题，本年，咱们也看到更多餐饮品牌加快下重。我们锅圈也正在促进下重的构造，正在您看来，下重商场拓展的难点重要有哪些？我们是奈那边分这些困难？

　　杨明超：锅圈的下重有两点，第一点是社区，由于它的价钱是处分老匹夫正在家用膳“买着烦杂，做欠好吃，做的烦杂，下馆子太贵”等痛点，是以这些痛点正在哪里，咱们的网点就该当正在哪里。

　　第二点是下县乡，横向看宇宙，咱们现正在到了31个省，从省会都邑到屯子商场都有构造。横向看宇宙有18万个1000户以上的社区，我以为这18万个社区便是咱们的下重目的。中国尚有良多个州里，有65万个行政村，乡下也有咱们的商场。是以锅圈是正在中国横向纵向的商场里，陆续周旋己方的价钱，下社区，下县乡。

　　环绕这个目的咱们仍然正在做少许根基的管事，譬喻咱们对上游财富的构造，尚有咱们与华鼎冷链合营的根柢方法设备，以及咱们正在渠道和数字化、品牌方面的修建。

　　是以刚刚答复了两点，一方面是做品牌，一方面是筑强己方的供应链，求得平均，这是我意会的下重。至于清贫，我以为餐饮行业不行叫清贫，咱们叫“卷”，“卷”技能卷出新他日。

　　樊宁：西安饮食旗下有一个宏壮的品牌矩阵，差别品牌正在供应链需求上往往又存正在少许区别。念请问下靳总，多品牌的餐企该奈何谋划供应链？奈何买通供应链，激动多品牌协同起色？

　　靳文平：正在多品牌、多矩阵的餐饮集团中，供应链是一个人系的、较为宏壮的工程，它不光仅是供应部分或者采购部分的管事。这两年西安饮食打造己方的供应链时，从结构架构的更动，从操作流程、准绳、模块的优化，包含品牌之间买通产物的多种角度，来促进企业的供应链优化。正在前年创立了央厨后，咱们这些老字号企业境遇的一大题目是，消费者正在就餐的时分，最初问你是不是预造菜，这个题目咱们很难答复。

　　本年六部委联络颁发了预造菜的注意准绳和边境，央厨产物不属于预造菜。中国餐饮起色至今，工业化的经过是必由之途，也是他日中餐做大做强、下重、扩张的必由之途。唯有餐饮的工业化，技能实行中餐的准绳化，准绳化能够撑持起周围，有周围会造造品牌，品牌最终会造成中餐文明的引颈。

　　现在国内的少许茶饮品牌、疾餐品牌的准绳化水平相对较高，但便是守旧中餐企业的供应链还面对着一个困难，即奈何做好手工工夫与摩及第技之间的平均，以及正在大周围下的准绳化坐蓐的口胃的平衡性，和中餐的富丽多彩、百花齐放之间的平均，尚有文明属性的品牌、企业，正在供应链的优化下，奈何适宜新景象、新起色、新需求的平均点，这三点是正餐做供应链的深水区，统起来很容易，但统而不死，既有周围又有脾气彰显并禁止易。

　　是以西安饮食正在2016年提出来三句话，“传承不保守，改进不离宗，调解不照搬”，环绕这三句话，咱们做供应链、做企业的品牌特征、做文明引颈，包含咱们客岁正在中亚峰会接受了国宴的团体创造。

　　正在商场上也激励了少许反响，良多年青的客群通过咱们这几年供应链的连接打造，从头理解老字号，从头回到中国的守旧文明。 譬喻这几年西安的网红水平越来越高，但更多的旅游资源实在还正在一步步放大的流程中，老字号的这种品牌引颈、文明引颈功用连接彰显。

　　咱们正在疫情功夫，通过非公然采行对国有资产的控股本事举办了加强，并从头扩了少许周围，而这种周围的扩张奠定了下一步准绳化、品牌化的也许性。是以，供应链对中餐守旧品牌、对老字号企业、对新字号企业都尤为紧张。当然，接下来还必要促进科技和数字化的模块设备。总的来说，供应链的打造出格紧张，捉住供应链，就可以捉住咱们起色的他日，捉住中餐高质料起色的合头所正在。

　　樊宁：过去麻辣烫正在公共心目中是一道平价美食，近几年良多人说，麻辣烫越来越贵了，吃一顿一个别不知不觉就花了三、四十元。杨总您是否感同身受？正在您看来，麻辣烫越来越贵这个说法有没有肯定按照？我们餐企是不是也面对少许供应链本钱方面的压力？

　　杨国福：我以为这个题目希罕好，公共都以为消费正在降级，但我有两个见解。我以为是顾客的恳求更高了，你能不行接得住出格合头，迩来天水麻辣烫爆火，麻辣烫这个赛道爆增，有如许的一个流量，当局也出格看好咱们如许一个品类，接住咱们的品类，交付咱们顾客关于通盘都邑的认知，关于旅游的打卡，我以为它的价钱是有的。

　　给公共讲个故事，迩来我正在香港看到了LV店面的升级，尚有正在韩国的LV的店面升级，我以为LV这回的升级感情交付长短常可观的，正在香港的LV，一个V字开门，这个让我看到出格震荡。

　　然后办事和产物也是升级的，我正在韩国的LV看到了什么呢？它该当是跟香港同步升级的，它这种感情的消费、顾客的体验出格好，香槟、红酒、好笑、依云、幼圣人包罗万象，气氛希罕的好，周边良多糜费品正在说你要等位，由于糜费品店往往只准许少量顾客进店，不过LV人满为患。到这里来之后，最初是体验热忱、体验气氛，再一个便是产物的品德，都正在降低。

　　杨国福看起来价值很高，但咱们周旋品德，用高品德的原原料。譬喻咱们用的番茄是用天山的，跟中粮合营的番茄。是以说好的品德产物，它肯定是有价钱的，顾客要交付的是感情价钱，好的产物自己就会言语。杨国福的麻辣烫吃了不会拉肚子，这个能够确保讲。

　　顾客念要的是价钱，不是价值。杨国福他日的万店起色肯定是高质料起色，咱们要从几个维度去做进一步擢升，再过两个月公共能够看到咱们的新的视觉颁发，或者6月份有一个新的颁发会。

　　咱们要通过几个维度的擢升，要好顾客感情的交付、加盟商感情的交付，譬喻从数字化、单店行效和供应链最终一公里去擢升加盟者感情的交付。

　　关于门客，杨国福近期也派归纳军队到天水去调研，现在正在门店推出了天水麻辣烫的“同款”爆香红油麻辣烫，实时抓到客户的心智，满意顾客的需求。咱们经常讲锚定，锚定谁，锚定星巴克、麦当劳，星巴克有1000亿美元市值是靠文明和感情的价钱，我以为做餐饮都不行只看价值的坎坷，而是要看品牌和餐厅能不行交付相应的价钱。

　　翟春燕：益海嘉里集团仍然深耕中国商场30多年，之前平昔正在用心油米面等根柢粮油食材产物。基于消费者以及餐饮企业的需求，集团正在过去几年诀别正在江苏、广东等地投资构造了调味品工场和央厨财富园区，研发更多调味料以及央厨食物。

　　益海嘉里金龙鱼集团的理念是供给优质食材，价值必然是进货研究要素之一，不过高品德的产物肯定是消费者和餐饮企业会买单的点，是以咱们会悠久捉住高品德、好办事两个点，去办事消费者和餐饮企业。

　　我开展讲一下调味品赛道，真的也很卷，由于我历来是调味品企业身世，我是从雀巢到了益海嘉里，这个赛道再卷也有红海和蓝海。

　　益海嘉里奈何正在调味品赛道杀出重围？最初咱们集团有出格优质的原料供应体例，咱们有300人的研发团队，正在产物上陆续精耕；同时，尚有足够的产能和有很强的出售体例，咱们有8000多个经销商办事体例。正在调味品赛道，他日咱们能够做到宇宙当先的品牌之一。

　　正在央厨食物界限，咱们正在宇宙仍然落地了4个工场，重要面向B端。正在这个赛道，益海嘉里拥有原料上风和研发上风，能为餐饮企业供给更好的优质产物，良多餐饮企业不消进入重资产设备央厨，由咱们来做办事、代工。

　　除了B端办事以表，集团也正在开采C端产物。由于咱们集团正在为消费者办事的流程中，对消费者有较为深远的洞察，会显露消费者喜爱什么东西，有良无数据撑持，是以正在产物开采上有肯定的上风。

　　樊宁：幼龙虾是武汉的代表性美食，不表从武汉走向宇宙的幼龙虾品牌并不多。刘会长能否向公共先容一下，幼龙虾供应链的难点重要正在哪些方面？幼龙虾连锁化尚有哪些难点？

　　刘国梁：要全数解答这个题目必要较大篇幅的认识，为了俭省年光，我用另一种式样来答复，我以为红餐网有宇宙的餐饮人脉联系，一边跟咱们每个省、市的餐饮协集结作，另一边跟大的供应商联手，裁减中央合键，胀励中国的餐饮聚会度更高一点，聚会度越高，龙头企业就越多，咱们的食物平和保险就能做得越来越好。

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